Powdr inulin pur safonoldim ond ychydig yn felys i'r blas, yn llawer llai melys na siwgr bwrdd. Mae ffrwctanau cadwyn byr - (oligofructose, byr - cadwyn Fos) yn amlwg yn felysach a gallant ddarparu hyd at ~ 30-50% o felyster swcros yn dibynnu ar y math a chanolbwynt, ond mae - inulin cadwyn [2] yn hanfodol fel ~ 21. Ond pam mae powdr inulin yn felys?
Pam mae powdr inulin yn felys?
Mae yna dri rheswm sy'n gysylltiedig yn dynn mae inulin (neu ffracsiynau ohono) yn blasu'n felys:
Cadwyni byr
Mae canfyddiad blas melys dynol yn cael ei gyfryngu'n bennaf gan gyfadeilad protein o'r enw heterodimer T1R2/T1R3, sydd wedi'i leoli ar gelloedd derbynnydd blas arbenigol yn y tafod. Gall y derbynyddion hyn rwymo neu ryngweithio ag amrywiaeth eang o foleciwlau blasu melys - - o siwgrau syml fel glwcos a ffrwctos i rai oligosacaridau.
Mae powdr inulin pur yn fructan - cadwyn o foleciwlau ffrwctos wedi'u cysylltu'n bennaf gan (2 → 1) bondiau. Fodd bynnag, nid yw pob moleciwlau inulin yr un hyd. Pan fydd y cadwyni yn gymharol fyr - yn nodweddiadol gyda rhywfaint o bolymerization (dp) rhwng 2 a 10 - mae'r moleciwlau'n ddigon bach, yn ddigon hydawdd, ac yn ddigon hyblyg i ryngweithio'n effeithiol â derbynyddion blas melys. Cyfeirir yn aml at y moleciwlau inulin cadwyn byr - hyn fel oligofructose neu fer - cadwyn ffrwcto - oligosacaridau (SCFOS) [3].
Mae adolygiadau lluosog ac astudiaethau synhwyraidd wedi dangos y gall y ffrwctanau cadwyn byr - hyn fod â melyster cymharol o tua 30-50% o gymharu â swcros o dan amodau tebyg. Mae hyn yn golygu eu bod yn cyfrannu melyster cynnil ond amlwg i fwydydd a diodydd, yn enwedig pan gânt eu defnyddio mewn crynodiadau uwch neu gyfuniad â melysyddion eraill. Mae'r eiddo hwn yn gwneud oligofructose yn arbennig o werthfawr ar gyfer datblygwyr cynnyrch powdr inulin pur gyda'r nod o leihau siwgrau ychwanegol wrth gynnal blasusrwydd [4].
Gradd y polymerization materion
Tra bod cadwyni byr yn felys, po hiraf y bydd y moleciwl inulin, y lleiaf melys y daw. Mae hyn oherwydd bod gan foleciwlau mwy (gyda DP sy'n fwy na ~ 10) strwythur mwy cymhleth ac anhyblyg, sy'n ei gwneud hi'n anodd yn gorfforol iddyn nhw ffitio i mewn i'r derbynyddion blas melys a'u actifadu. Yn ogystal, mae cadwyni hirach yn llai hydawdd mewn dŵr oer, sy'n golygu bod llai o foleciwlau ar gael mewn toddiant i ryngweithio â derbynyddion blas yn ystod y defnydd.
Er enghraifft, mae powdr inulin pur sicy "safonol" yn aml yn cynnwys cymysgedd o hyd cadwyn, ond mae gan lawer o'i foleciwlau DPS uwchlaw 20. O ganlyniad, gall ei felyster fod mor isel â 10% o swcros, neu mewn rhai achosion, gall fod bron yn ddi -chwaeth. Dyma pam mae gwyddonwyr bwyd yn aml yn gwahaniaethu rhwng inulin cadwyn hir - (a ddefnyddir yn bennaf ar gyfer gwead, swmpio, neu amnewid braster) a chain fer - cadwyn inulin/oligofructose (a ddefnyddir ar gyfer melyster a buddion ffibr hydawdd).
Mae adolygiadau gwyddonol yn pwysleisio dro ar ôl tro y berthynas wrthdro hon rhwng hyd cadwyn a melyster: byr - cadwyn=yn fwy hydawdd + melysach; hir - cadwyn=yn llai hydawdd + niwtral o ran blas. Mae'r wybodaeth hon yn caniatáu i dechnolegwyr bwyd ddewis y radd powdr inulin pur iawn yn dibynnu ar y pwrpas a fwriadwyd yn y rysáit [3] [5].
Gall prosesu a hydrolysis gynyddu melyster.
Ffactor pwysig arall yw'r ffordd y mae inulin yn cael ei brosesu cyn iddo gyrraedd y defnyddiwr. Yn ystod gweithgynhyrchu, gellir cael ei hydroli yn rhannol - naill ai'n ensymatig (gan ddefnyddio inulinase) neu'n gemegol (trwy asid ysgafn neu wres rheoledig). Mae'r broses hon yn chwalu rhai o'r cadwyni hirach yn oligosacaridau byrrach neu hyd yn oed foleciwlau ffrwctos am ddim, sy'n rhoi hwb sylweddol i'r melyster canfyddedig.
Mae gan gynhyrchion powdr inulin pur hydrolyzed o'r fath, weithiau'n cael eu marchnata fel hydrolysau inulin neu yn syml oligofructose, hydoddedd uwch a blas melys glanach. Mae gweithgynhyrchwyr bwyd yn eu defnyddio i ddarparu melyster a humectancy (cadw lleithder) mewn eitemau fel nwyddau wedi'u pobi, cynhyrchion llaeth, a bariau maeth.
Mae'n bwysig nodi nad yw'r dadansoddiad hwn yn digwydd i raddau helaeth yn y geg yn ystod bwyta arferol - Nid oes gan bobl yr ensymau treulio i chwalu bondiau Inulin (2 → 1) yn y coluddyn bach. Yn lle, mae inulin yn cael ei eplesu yn y coluddyn mawr gan facteria perfedd buddiol. Felly, mae unrhyw gynnydd mewn melyster o hydrolysis yn ganlyniad camau gweithgynhyrchu, nid proses dreulio'r corff ar unwaith.
Pa mor felys yw inulin, yn feintiol?
Mae gwerthoedd melyster a adroddir yn y llenyddiaeth yn amrywio oherwydd eu bod yn dibynnu ar y ffracsiwn powdr inulin pur (dosbarthiad DP), tymheredd yr hydoddiant, y dull cyfeirio, a'r matrics cynnyrch (ee, mewn system laeth yn erbyn mewn dŵr). Ystodau nodweddiadol, a enwir yn eang.
• oligofructose / byr - cadwyn Fos:
A adroddir yn aml fel ~ 30-50% (0.3–0.5 fel melyster cymharol yn erbyn swcros) ar gyfer rhai fformwleiddiadau SCFOs a ddefnyddir mewn diwydiant. Mae rhai taflenni data ac adolygiadau cynnyrch yn defnyddio ~ 30-35% ar gyfer oligofructose [3].
• inulin safonol (DP cymysg o sicori):
A adroddir yn aml ~ 0-30% o swcros yn dibynnu ar DP a thymheredd; Mae rhai ffynonellau'n dyfynnu ~ melyster nodweddiadol 10% ar gyfer inulin cyffredin ar dymheredd yr ystafell. Cadwyn hirach - "Uchel - Perfformiad" Yn y bôn, gall powdr inulin pur fod yn - melys [6].
• Effaith tymheredd:
Mae canfyddiad melyster llawer o oligosacaridau yn newid gyda thymheredd; Gall melyster canfyddedig Inulin ostwng ar dymheredd uwch (gall paratoadau poeth flasu llai o felys) [7].
• Goblygiad ymarferol:
Mae gweithgynhyrchwyr yn graddio ac yn gwerthu gwahanol gynhyrchion inulin (cadwyn fer - vs hir - cadwyn; "hp inulin" vs "safonol") yn dibynnu a ydyn nhw eisiau melyster/hydoddedd neu wead/braster {- dynwarediad dynwared [7].
Rhesymau moleciwlaidd y tu ôl i felyster
Mae'r derbynnydd melys dynol (a g - derbynnydd protein wedi'i gyplysu a ffurfiwyd gan T1R2/T1R3) yn cydnabod set rhyfeddol o eang o ligandau - nid yn unig siwgrau syml ond hefyd rhai oligosacaridau, asidau amino, peptidau penodol, a mwy o felysion, a rhai melysion. Nid yw'r union gydnabyddiaeth foleciwlaidd ar gyfer oligosacaridau wedi'i nodweddu cystal ag ar gyfer monosacaridau, ond mae astudiaethau cemeg - synhwyraidd diweddar yn dangos y bydd maint moleciwlaidd, canghennau, cysylltiadau, a hyblygrwydd cydffurfiol yn dylanwadu ar ba mor dda y bydd oligosaccharide yn ysgogi derbynyddion melys. Mewn geiriau eraill, mae oligomer ffrwctos bach, cymharol linellol - yn fwy tebygol o gyflwyno "motiff ysgogol melys -" i'r derbynnydd na pholymer mawr, anhyblyg. Mae hynny'n esbonio pam mae ffracsiynau powdr inulin pur byrrach (oligofructose) yn blasu'n felysach [4].
Yn ogystal, hydoddedd ac argaeledd ar fater wyneb y derbynnydd: Dim ond moleciwlau sy'n hydoddi mewn poer ac sy'n bresennol mewn crynodiad lleol digonol all ryngweithio â derbynyddion blas. Mae cadwyni byrrach yn hydoddi'n haws ac felly maent yn fwy synhwyraidd - yn weithredol yn y geg [8].
Bwyd Ymarferol - Canlyniadau'r diwydiant
Oherwydd y gall powdr inulin pur a'i ddeilliadau cadwyn byr - ddarparu melyster rhannol, ynghyd â buddion swyddogaethol pwysig (swmpio, cadw dŵr, ceg hufennog), fe'u defnyddir yn helaeth mewn fformwleiddiadau bwyd fel:
• Amnewidwyr siwgr rhannol
Mae powdr inulin pur yn lleihau siwgr ychwanegol wrth gynnal rhywfaint o felyster a humectancy (nodwch: anaml y maent yn disodli'r holl felyster oherwydd bod eu dwyster cymharol yn is) [7].
• Amnewidwyr braster/addaswyr gwead
Mae powdr inulin pur pur - yn ffurfio rhwydweithiau microcrystalline sy'n dynwared ceg hufennog braster, gan ganiatáu llai o fformwleiddiadau braster - gydag apêl synhwyraidd debyg [6].
• Cyfoethogi ffibr / prebiotig
Hawliad Iechyd Ychwanegol: Mae powdr inulin pur yn gweithredu fel ffibr dietegol hydawdd a swbstrad prebiotig ar gyfer microbau perfedd buddiol. Yn aml, dyma'r prif reswm y bydd gwneuthurwr yn ychwanegu inulin (gyda melyster yn eiddo eilaidd i'w groesawu ar gyfer ffracsiynau cadwyn byr -).
Oherwydd bod powdr inulin pur yn cyflenwi llai o galorïau fesul gram (yn gyffredin yn llai na neu'n hafal i 1.5 kcal/g o'i gymharu â 4 kcal/g ar gyfer swcros) ac nad oes ganddo lawer o effaith glycemig (heb ei dreulio gan ensymau dynol), gall disodli rhan o siwgr fformiwleiddiad â inuLin [ceg y sleeredd a cheg y geg a cheg y geg a chynnal a chynnal a chynnal a cheguredd a glycemig.
Naws synhwyraidd
Yn wahanol i rai melysyddion dwys, yn aml mae gan bowdr inulin pur (yn enwedig oligofructose) siwgr - fel proffil melyster gyda blas eithaf glân ac ychydig i ffwrdd - blas. Fodd bynnag:
• Cyfraniad ceg
Mae Inulin yn ychwanegu corff a hufen. Mewn iogwrt neu hufen iâ, gall hyd yn oed - melys melys - cadwyn inulin wella melyster canfyddedig yn anuniongyrchol trwy wella gwead a hufen, sy'n gwella blasusrwydd cyffredinol [5].
• Aftertaste
Mae gan y mwyafrif o ffracsiynau inulin ychydig iawn o aftertaste melys lingering o gymharu â rhai melysyddion maethol nad ydynt yn -. Dyna un rheswm y mae cyfuniadau (powdr inulin pur + melysydd dwyster -) yn boblogaidd [7].
• Tymheredd
Mae canfyddiad melyster yn lleihau mewn cynhyrchion poeth ar gyfer rhai mathau inulin; Rhaid i fformwleiddwyr brofi systemau ar dymheredd defnydd go iawn.
Sut i ddewis cynhyrchion powdr inulin?
Os ydych chi'n dewis cynnyrch powdr inulin pur ac eisiau melyster:
• Dewiswch y ffracsiwn:
Gofynnwch i'r cyflenwr am oligofructose / isel - dp inulin (dpav ~ 2–10) os dymunir melyster / hydoddedd. Ar gyfer gwead ac amnewid braster, dewiswch gadwyn hir - ("hp") inulin.
• Prawf ar dymheredd go iawn:
Gwerthuswch y melyster ar y tymheredd bydd y cynnyrch yn cael ei fwyta. Gall melyster ffracsiynau inulin leihau mewn fformwleiddiadau cynnes [5].
• Cymysgu'n drwsiadus:
Cyfunwch inulin â melysyddion dwyster - (ee glycosidau steviol) neu symiau bach o swcros i gyrraedd y melyster a ddymunir wrth gadw buddion lleihau ffibr/calorïau. Mae llawer o astudiaethau diwydiant yn dangos derbynioldeb synhwyraidd gan ddefnyddio cyfuniadau o'r fath [3].
• Label a dos yn gyfrifol:
Byddwch yn dryloyw ynglŷn â chynnwys ffibr a thywysydd tywys i leihau sgîl -effeithiau GI.
Mae Guanjie Biotech yn gyflenwr powdr inulin pur sy'n cynnig powdr inulin sy'n addas i'w ddefnyddio i fwyd a nutraceutical. Os oes angen gwerthwr arnoch sy'n cyflenwi cadwyn fer - a ffracsiynau inulin cadwyn hirach -, mae biotechnoleg guanjie wedi'i restru ymhlith cyflenwyr powdr inulin pur cynhwysion yn y farchnad ac yn gallu darparu taflenni manyleb ar DP, hydoddedd a defnyddiau nodweddiadol.
Mae melyster powdr inulin pur yn real ond yn amrywiol. Mae ffracsiynau cadwyn byr - (oligofructose / scfos) yn amlwg yn felys (yn aml 30-50% o swcros mewn rhai cyd -destunau); Mae inulin safonol yn felys ysgafn (parc peli nodweddiadol 0-30%, yn aml ~ 10% ar dymheredd yr ystafell); yn y bôn, gall perfformiad uchel - hir - inulin cadwyn fod yn - melys.
Mae'r esboniad moleciwlaidd yn syml: mae hyd cadwyn, hydoddedd, cydffurfiad, a hygyrchedd i dderbynyddion melys yn pennu melyster canfyddiadol. Mae prosesu cadwyni byrhau yn cynyddu melyster.
Yn ymarferol, mae fformiwleiddwyr yn defnyddio ffracsiynau powdr inulin pur - pur pur pan maen nhw eisiau siwgr - fel melyster a humectanty, a defnyddio powdr swmp inulin cadwyn hir - pan maen nhw eisiau gwead a braster yn flaenllaw - mimicking priodweddau. Mae cyfuniadau â melysyddion dwyster - uchel yn gyffredin i sicrhau gostyngiad melyster llawn wrth ychwanegu buddion ffibr/prebiotig.
Cyfeiriadau:
[1] Fructans math inulin a Fructooligosacaridau cadwyn fer - eu rôl a'u cymwysiadau: Adolygiad. Adolygiad Gwyddor Perfedd/Gwyddor Bwyd (PMC).
[2] Trosolwg Wikipedia (yn ddefnyddiol ar gyfer diffiniadau cyflym ac ehangder).
[3] Roberfroid, M. (blwyddyn). Potensial prebiotig inulin - math ffrwctans: adolygiad systematig. [Erthygl PMC].
[4] Delahunty/Stevens (neu astudiaeth synhwyraidd gysylltiedig). Blas ar oligosacaridau prebiotig cyffredin: effaith strwythur moleciwlaidd ar ganfyddiad blas. Synhwyrau cemegol.
[5] [Adolygiad ScienceDirect]. Inulin: eiddo, buddion iechyd a chymwysiadau bwyd.
[6] Adolygiad Cynhwysfawr PDFs ar botensial swyddogaethol a therapiwtig.
[7] [Journal of Nutrition]. Inulin ac Oligofructose: Beth ydyn nhw?
[8] Niness, KR (1999). Inulin ac Oligofructose: Beth ydyn nhw? - Adolygiad hanesyddol gyda thablau technegol.
